Macarons
Näille pikkupirulaisille löytyy ohjeita vaikka millä mitalla. Ensikontaktini macaronseihin sain Sveitsissä Zurichin Sprüngli-kahviloissa, joissa kyseisiä herkkuja myydään nimellä Lüxemburgerli. Ne ovat suussasulavia ja niiiiiiin ihania! Yritinpäs niitä alkaa väkertää nuorimmaisemme ristiäisiin, mutta kompastuskiviä ilmeni runsaasti tiellä. Milloin paakkelssit levisivät pitkin peltiä, milloin jäivät muhkuraisiksi, milloin halkeilivat, milloin jäivät sitkeiksi letuiksi, milloin raaoksi ja milloin paloivat pohjasta. Joskus taas nousivat kauniisti vain lässähtääkseen heti kun tulivat uunista. Kun vihdoin sain kehitettyä itselleni, uunilleni ja tähtien asennolle sopivan ohjeen, hukkasin sen muuton yhteydessä. Eli taas yksi syy blogin pitämiseen :).
Tämän ohjeen pohjalla on erinäisiä netistä löytämiäni ohjeita, muokkailin suhteita niin, että tämä toimii meidän keittiössä, toivottavasti toimii muillakin. Itse en ole vanhennuttanut munanvalkuaisia, tein niin alkuun, mutta en huomannut siinä merkittävää vaikutusta. Tosi macarons-fanaatikko vanhennuttaa valkuaisia vähintään 24, mutta mieluiten 72 tuntia.
90 g munanvalkuaista
30 g siro hienoa sokeria
200 g tomusokeria
110 g mantelijauhoa
elintarvikeväriä (joko jauhemaista tai pastaväriä)
1. Punnitse tomusokeri ja mantelijauho tehosekoittimeen ja jauha seos tasaiseksi, ehkä vajaan minuutin verran.
2. Vaahdota valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, lisää vähitellen hieno sokeri joukkoon. Hyvä marenki on notkeaa ja kiiltävää. Mikäli haluat värjätä leivokset, lisää väriaine tässä vaiheessa marenkiseokseen.
3. Siivilöi mantelijauho-tomusokeriseos marenkiin. Sekoita varovasti massa tasaiseksi nuolijalla. Sekoittamisen loppuvaihe on kriittinen, mikäli taikinaa sekoittaa liian vähän, jää leivoksiin ikäviä muhkuja, mikäli sitä taas sekoittaa liikaa, leivokset leviävät pellillä, eivätkä nouse kauniisti. Sopivan sekoituksen oppii kyllä yrityksen ja erehdyksen kautta, vinkkinä sanoisin, että massa on sopivaa, kun lastalla taikinaan vedetty viilto menee umpeen noin 10 sekunnissa. Kannattaa huomioida, että taikinaa voi vielä sekoittaa pursotuspussissa, mutta ylisekoitettua taikinaa ei pelasta mikään.
4. Laita taikina pursotuspussiin, itse käytän 10 mm tyllaa, mutta kulmasta aukileikattu pussi toiminee hyvin. Pursota pellille noin 2-3 cm halkaisijaltaan olevia kakkusia, jätä pari senttiä leviämisvaraa. Pidä pussi kohtisuoraan peltiin nähden, näin saat pyöreimmät leivokset. Jos tässä vaiheessa huomaat, että macaronsin pintaan jää huippuja, jotka eivät tasaannu, voi massaa rutistella pussissa vähän notkeammaksi. Itse käytän pursotuksessa apuna leivinpaperia, johon olen piirtänyt kahden euron kolikolla ympyröitä, näin macaronseista saa helpommin samankokoisia. Kaupoista saa myös silikonisia macarons-mattoja, mutta itse olen pärjännyt leivinpaperilla. Itse teen myös yleensä aika paljon leivoksia kerralla, joten mattoja tarvittaisiin aika paljon, koska leivonnaisten seisottamiseen ja paistamiseen kuluu aikaa. Paperin voi leikata vähän uunipeltiä pienemmäksi, näin reunoilla olevien macaronsien pohjat pysyvät suorina.
5. Kun olet pursottanut pellillisen valmiiksi, kopauta peltiä pöytää vasten, että saat ilmakuplat leivoksista pois. Jos pintaan jää vielä kuplia, voi ne puhkaista hammastikulla. Tämän jälkeen anna macaronsien levähtää noin puoli tuntia ennen paistamista, että pintaan muodostuu kunnollinen "nahka". Kokeile pintaa sormella, mikäli taikina ei tartu sormeen, ovat macaronsit paistovalmiita.
6. Paista macaronseja 180 asteessa noin 8-12 minuuttia. Itse en käytä kiertoilmauunia, mutta uuneissa on eroja, joten kannattaa kokeilla, mikä itselle sopii. Paistoaika riippuu uunista ja leivosten koosta. Kakkujen pintaan ei saa tulla väriä, ja valmiit leivokset irtoavat helposti paperista. Uuniluukkua ei kannata availla paiston aikana, kypsyyttä voi kokeilla nostamalla varovasti yhtä kakkusta leivinpaperista, mikäli se lähtee nätisti, voit ottaa pellin uunista.
7. Anna macaronsien jäähtyä kunnolla ja täytä sopivalla täytteellä. Annostele täyte pursotuspussin avulla, niin saat kauniin lopputuloksen. Macaronseja ei kannata syödä heti täyttämisen jälkeen, ne ovat parhaimmillaan täyttämistä seuraavana päivänä. Täyttämättömiä kuoria voi säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, täytetyt säilyvät jääkaapissa tai pakastimessa riippuen siitä, millä ne on täytetty.
Hyviä vinkkejä löytyi blogeista Jauhot suussa sekä niin ihanasta Not so humble pie
